Tarta Tatin (mi versión)

Hola a todos!!

Hoy os traigo una receta muy especial, una versión de una tarta, la tarta tatin. No se si alguna vez habéis oido hablar de ella pero la tarta tatin es una variante de la tarta de manzana en la que las manzanas han sido caramelizadas en mantequilla y azúcar  antes de incorporar la masa. Su peculiaridad es que se trata de una tarta al revés, es decir, para su elaboración las manzanas se ponen debajo y la masa encima.

Yo he querido darle un aspecto muy diferente y con ingredientes nuevos como la ganache de chocolate, el corazón de la tarta con un toque de ácido y canela, la nata montada con sabor a vainilla… pero todo su conjunto no deja de ser una versión apostando sin duda por su ingrediente principal que es la manzana

Podéis elaborar la misma receta con otro aspecto, la imaginación y las ganas os llevarán a ello!!

Ingredientes:

Para la masa sablé

180 gr de harina común
70 gr de azúcar glass
90 gr de mantequilla muy fría
25 gr de almendra molida
1 huevo frío
una pizca de sal

Para el aro de manzana

3 manzanas golden 
30 gr de mantequilla con sal
90 gr de azúcar común
40 gr de miel
50 gr de nata 35%MG, caliente
2 hojas de gelatina de 2 gr cada una

Para el corazón de manzana y canela

2 manzanas golden
30 gr de mantequillla con sal
60 gr de azúcar común
40 gr de miel
80 gr de nata 35%MG, caliente
el zumo de medio limón
2 hojas de gelatina de 2 gr cada una
1/2 cucharadita de canela en polvo

Para la ganache de chocolate con leche

80 gr de chocolate con leche
60 gr de nata 35%MG en grasa
140 gr de nata 35%MG muy fría

Para la nata montada avainillada

150 gr de nata 35% MG en grasa
25 gr de azúcar glas
las semillas de una vaina de vainilla

Decoración

galleta sablé troceada
colorante en polvo color oro

Empezamos haciendo el aro de manzana, cortando la manzana a dados pequeños. 
Ponemos la gelatina en agua fría para hidratarse. 
En un cazo ponemos la mantequilla para que se funda con la miel. Agregamos la manzana y la dejamos cocinándose unos minutos hasta que se reblandezca. Reservamos.

En otro caso ponemos la mitad del azúcar y dejamos que se funda (fuego medio), seguidamente agregamos la otra mitad y de nuevo esperamos que se funda. Ahora añadimos la nata caliente. Retiramos del fuego e incorporamos las hojas de gelatina, mezclamos bien y seguidamente añadimos la manzana troceada, removemos y rellenamos los moldes.
Que atemperen, cubrimos con film y al congelador.
Cuando ya podemos desmoldar los aros de manzana ya congelados, los ponemos en una bandeja tapados y de nuevo al congelador.

Ahora haremos el corazón del postre.
Ponemos la gelatina en agua fría para hidratarse. 
Cortamos la manzana en dados, lo ponemos en un vaso batidor y la trituramos, agregamos la canela, mezclamos y reservamos.
En un cazo ponemos la mantequilla para que se funda  con la miel. Agregamos la manzana con canela, añadimos el zumo de limón, removemos bien y la dejamos cocinándose unos minutos hasta que se reblandezca. Reservamos.

En otro cazo ponemos la mitad del azúcar y dejamos que se funda (fuego medio), seguidamente agregamos la otra mitad y de nuevo esperamos que se funda. Ahora añadimos la nata caliente. Retiramos del fuego e incorporamos las hojas de gelatina, mezclamos bien y seguidamente añadimos el puré de manzana, removemos y rellenamos los moldes.
Que atemperen, cubrimos con film y al congelador.

Para la ganache de chocolate con leche empezamos hirviendo los 60 gr de nata y una vez hierva la vertemos encima del chocolate troceado para que este se funda. Seguidamente añadimos la nata muy fría y con la ayuda de una espátula lo mezclamos bien. Tapamos con papel film a piel y reservamos en el frigorífico.

NOTA: Estas tres preparaciones mejor hacerlas el día de antesAl día siguiente preparamos la masa sablé. 
En un bol ponemos todos los ingredientes menos el huevo. Mezclamos y hacemos que la mantequilla se adhiera a la harina, antes de poner el huevo la mezcla tiene que tener una textura arenosa pero suelta. Incorporamos el huevo y removemos bien. La masa que nos queda será muy pegajosa, la ponemos en medio de dos hojas de papel de horno y la estiramos con la ayuda de un rodillo para que nos quede un grosor de unos 3mm. Tapamos con film y al frigorífico durante 30 minutos.

Precalentamos el horno a 170º
Transcurrido este tiempo sacamos la masa y cortamos los discos con la ayuda de un aro, un poco más grande que el molde donde hemos hecho los rellenos de manzana.
También aprovechamos para cortar galletas muy pequeñas para decorar.
Los ponemos todo en la bandeja del horno y cuando el horno esté caliente, los horneamos durante unos 12-14 minutos. Los enfriamos encima de una rejilla

Ahora sacamos la ganache de la nevera y con las barillas la montamos, la depositamos dentro de una manga pastelera con una boquilla grande y reservamos.

También montamos la nata con el azúcar y cuando esté a medio proceso, añadimos las semillas de vainilla y acabamos de montar. Ponemos la nata en otra manga pastelera con una boquilla pequeña y reservamos.

Sacamos el aro de manzana congelado y dentro ponemos el corazón de manzana con canela. Los vamos poniendo encima de los discos de galleta sablé.

Decoramos con la ganache en el centro y la nata avainillada por encima del aro de manzana. Terminamos el postre con un poco de polvo dorado y con una galleta sablé pequeña también pintada con el color dorado. También trocitos de galleta encima de la nata.

Y listo! Una nueva versión de la tarta de manzana, tarta tatín. Deseo que os guste!

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